EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TÉRMICAS DE DIFERENTES COMPOSICIONES DE CHOCOLATE

Autores/as

  • Vanessa Fernandes
  • Alejandro J. Müller
  • Aleida J. Sandoval

Resumen

En este trabajo se estudió el efecto que produce el porcentaje de cacao en las propiedades reológicas y en la cinética de cristalización de un chocolate artesanal. De igual forma, se estudió el efecto de la temperatura en el proceso de cristalización y la viscosidad. Las muestras empleadas fueron de chocolate artesanal Mis Poemas con distintos porcentajes de cacao (60%, 70% y 75%). El estudio térmico se realizó por medio de calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se encontró que a diferentes temperaturas y tiempos de cristalización, el chocolate presenta un proceso de cristalización en donde los cristales formados van reacomodándose con el tiempo, cambiando entre seis morfologías posibles. De igual forma, se encontró un comportamiento viscoelástico en el chocolate, en donde la incorporación de partículas sólidas en el sistema, causa un aumento de viscosidad de la muestra

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Publicado

2011-05-29

Cómo citar

Fernandes, V., Müller, A. J., & Sandoval, A. J. (2011). EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TÉRMICAS DE DIFERENTES COMPOSICIONES DE CHOCOLATE. Revista Latinoamericana De Metalurgia Y Materiales, 12–13. Recuperado a partir de https://www.rlmm.org/ojs/index.php/rlmm/article/view/200

Número

2011, S3

Sección

Artí­culos Suplemento

Licencia

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