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Artículos Suplemento


Rev. LatinAm. Metal. Mat. 2011, S3: 12-13

EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TÉRMICAS DE DIFERENTES COMPOSICIONES DE CHOCOLATE

Vanessa Fernandes, Alejandro J. Müller, Aleida J. Sandoval

Online: 29-05-2011

GA-200

Abstract


En este trabajo se estudió el efecto que produce el porcentaje de cacao en las propiedades reológicas y en la cinética de cristalización de un chocolate artesanal. De igual forma, se estudió el efecto de la temperatura en el proceso de cristalización y la viscosidad. Las muestras empleadas fueron de chocolate artesanal Mis Poemas con distintos porcentajes de cacao (60%, 70% y 75%). El estudio térmico se realizó por medio de calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se encontró que a diferentes temperaturas y tiempos de cristalización, el chocolate presenta un proceso de cristalización en donde los cristales formados van reacomodándose con el tiempo, cambiando entre seis morfologías posibles. De igual forma, se encontró un comportamiento viscoelástico en el chocolate, en donde la incorporación de partículas sólidas en el sistema, causa un aumento de viscosidad de la muestra.

In this work, the effect produced by the percentage of cocoa and sugar on the rheological properties and crystallization kinetics of an artisanal chocolate was studied. The effect of temperature on the crystallization process and viscosity was also studied. The sample used was the traditional chocolate Mis Poemas with different percentages of cacao (60%, 70% and 75%) and also the pure butter and cocoa liquor. The thermal study was performed using differential scanning calorimetry (DSC). It was found that with different crystallization temperatures and times the chocolate has a crystallization process where crystals formed are rearranged over time, changing in between six possible morphologies. Similarly, viscoelastic behavior is found in chocolate, where the incorporation of solid particles in the system (sugar), causes an increased viscosity.


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