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Artículos Suplemento


Rev. LatinAm. Metal. Mat. 2012, S5: 12-15

NECESIDAD DE SUSTITUCIÓN DE LAS FUENTES TRADICIONALES DE ALMIDÓN: AVANCES EN LOS ESTUDIOS DE GRÁNULOS DE ALMIDÓN OBTENIDOS DE OCUMO CHINO (Colocasia esculenta L Schott) Y DE SUS MEZCLAS CON CANAVALIA (Canavalia ensiformis)

Simón A. Barreto, Blanca Rojas de Gascue, José L. Prin, Elevina Pérez, Silvana Ortiz

Online: 24-09-2012

GA-398

Abstract


A fin de explorar nuevas posibilidades en la elaboración de alimentos a partir de leguminosas y tubérculos destinadas al consumo humano, se ha propuesto en esta investigación, la determinación de la morfología y el tamaño de los gránulos de almidón presentes en harinas de Colocasia esculenta L Schott (Ocumo chino) y harina de Canavalia ensiformis (Canavalia) con y sin tratamiento térmico a través de la Microscopia Electrónica de Barrido (MEB). Los resultados demostraron la utilidad de las micrografías electrónicas de barrido en el diseño y desarrollo de alimentos, ya que a partir del tamaño, forma y organización de los gránulos, se pueden realizar inferencias relacionadas con las características reológicas y propiedades sensoriales de alimentos destinados a suplir necesidades energéticas y de proteínas en las poblaciones humanas los cuales pueden ser desarrollados a partir de Ocumo chino y Canavalia

In order to explore new possibilities in the elaboration of leguminous foods from and tubercles destined to the human consumption, one has seted out in this investigation, the determination of the morphology and the size of present starch grains flour of Colocasia esculenta L Schott (Taro) and flour of Canavalia ensiformis (Jack Beans) with and without heat treatment through the Scan Electronic Microscopy (SEM). The results demonstrated the utility of the scanning electronic micrographs in the design and food development since from the size, it trains and organization of grains, inferences related to the reological characteristics and sensorial protein and food properties can be realized destined to replace needs energetics in the human populations which can be developed from Taro and Jack beans


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