NECESIDAD DE SUSTITUCIÓN DE LAS FUENTES TRADICIONALES DE ALMIDÓN: AVANCES EN LOS ESTUDIOS DE GRÁNULOS DE ALMIDÓN OBTENIDOS DE OCUMO CHINO (COLOCASIA ESCULENTA L SCHOTT) Y DE SUS MEZCLAS CON CANAVALIA (CANAVALIA ENSIFORMIS).

Resumen

A fin de explorar nuevas posibilidades en la elaboración de alimentos a partir de leguminosas y tubérculos destinadas al consumo humano, se ha propuesto en esta investigación, la determinación  de la morfología y el tamaño de los gránulos de almidón presentes en harinas de Colocasia esculenta L Schott (Ocumo chino) y harina de Canavalia ensiformis (Canavalia) con y sin tratamiento térmico a través de la Microscopia Electrónica de Barrido (MEB). Los resultados demostraron  la utilidad de las  micrografías electrónicas de barrido en el diseño y desarrollo de alimentos, ya que a partir del tamaño, forma y organización de los gránulos, se pueden realizar inferencias relacionadas con las características reológicas y propiedades sensoriales de alimentos destinados a suplir necesidades energéticas y de proteínas en las poblaciones humanas los cuales pueden ser desarrollados a partir de Ocumo chino y Canavalia